O cogumelo Shitake é uma espécie de cogumelo comestível muito apreciada em todo o mundo. Estima-se que seu mercado atingirá US$ 4,7 bilhões até o ano de 2030, conforme o relatório da The Brainy Insights.
Tal crescimento é decorrente do uso deste ingrediente cada vez maior na indústria de processamento de alimentos, além de possuir aplicação emergente no setor de cosméticos.
Sua produção está associada ao uso de insumos de baixo custo, manejo simples e seguro. Estes, quando associados ao mercado consumidor crescente, estimulam o investimento!
Mas como produzir cogumelo Shitake? Para falar sobre o tema, convidamos Frederico Eira, engenheiro agrônomo e Diretor Comercial e de Produção da Fungibras, empresa com sede em Botucatu e que está há 20 anos no mercado de cogumelos.
O que é o Cogumelo Shitake?
O shitake (Lentinula edodes Berk Pegler) é um cogumelo comestível nativo do leste da Ásia. A espécie é o segundo cogumelo comestível mais consumido do mundo, tradicionalmente incorporado nos hábitos alimentares dos povos asiáticos.
A palavra “shitake” tem origem no japonês shi (uma árvore parecida com carvalho) e take (cogumelo). A primeira referência histórica do consumo de shiitake data de 199 AC.
No Brasil, Frederico Eira explica que a espécie começou a ser cultivado no início da década de 1990.
“Inicialmente o cultivo era natural e ocorria em toras de eucalipto. Mas, hoje, elas foram quase que completamente substituídas pela tecnologia de cultivo em substratos ou blocos”, complementa.
Hoje, ele é o terceiro cogumelo mais consumido no país, atrás do champignon de paris (em conserva e in natura) e do shimeji branco, o qual é cogumelo mais popular dos restaurantes japoneses.
Inclusive, ele foi introduzido no mercado após a queda da lei de tributação sobre o cogumelo em conserva importado da China.
Benefícios do consumo de cogumelo shitake
Quando consumido com cuidado e devidamente preparado, o cogumelo shitake proporciona uma série de valiosos benefícios.
Ele é um alimento natural com proteínas, fibras, minerais e vitaminas D (ERGOSTEROL), B5 E B9.
Também tem boas quantidades das famosas vitaminas B2, que atuam na produção de energia para o organismo e crescimento dos músculos.
Além destes benefícios nutricionais, o cogumelo Shitake também contém substâncias especiais com propriedades funcionais. “Por essa razão, ele é tema de muitos estudos medicinais que auxiliam na prevenção de algumas doenças”, afirma Eira.
As pesquisas mais recorrentes, destacam que o cogumelo Shitake atua para:
- Reduzir a pressão arterial e controlar o colesterol;
- Proteger o fígado contra doenças hepáticas;
- Auxilia no controle da diabetes e melhorar a flora intestinal, especialmente por ser rico em fibras;
- Redução do risco de perda de memória e mal de Alzheimer;
- Ação antioxidante e microbiana, prevenindo doenças e fortalecendo o sistema imunológico.
Em relação a culinária, Eira destaca que o shiitake é muito versátil. “Este é um ingrediente que vem conquistando chefs e consumidores. Também se diferencia dos demais cogumelos pelo sabor mais acentuado e por serem carnudos com uma textura e sabor único”.
Como cultivar o cogumelo shitake?
Na atualidade, o cultivo ideal para este cogumelo é em substratos estéreis e em ambiente climatizado.
“Com esse método, o produtor conseguirá ter uma maior produtividade, qualidade e constância na produção, devido aos controles ambientais e de pragas”, afirma Eira.
Este cultivo é muito utilizado na agricultura familiar e em pequenos produtores que compram blocos de fornecedores de substrato.
Neste modelo, Frederico Eira salienta que os desafios são menores. “O produtor compra os blocos prontos e os matura por mais 2 a 3 meses para somente depois assumir as etapas de cultivo, colheita, embalagem e venda”.
Esta forma de cadeia produtiva onde temos bem definidos cada agente:
- Produtor de sementes;
- Produtor de substratos;
- Produtor de cogumelos
“Este é um modelo interessante e favorece o crescimento de agricultores familiares e do consumo regional”, destaca o especialista.
Como preparar o substrato?
O preparo do substrato depende de:
- Equipamentos específicos;
- Instalações adequadas;
- Técnicas e formulações específicas para a espécie.
A base é o pó de serra de eucalipto, farelos, cal, calcário e água na proporção correta de 60%. “O produtor de substrato deve estar próximo a fornecedores de matéria-prima e ter um rígido controle de qualidade”, recomenda o especialista.
A inoculação dos blocos normalmente é feita de forma manual com uma colher ou até mesmo no caso de produtores maiores com uma máquina específica para o fim. O processo deve ser feito em ambiente dotado com sistema de ar filtrado, limpo e isolado.
Quais são as condições de crescimento do cogumelo?
Após a inoculação em laboratórios, os blocos vão para as salas de incubação e maturação. Essa fase chama-se colonização inicial e maturação.
O crescimento do fungo no substrato, ou colonização e maturação do cogumelo shiitake é lento e depende da linhagem utilizada, temperatura e troca gasosa.
Na maioria dos casos a temperatura ideal é de:
- 23 a 24 graus para as fases 1 e 2 de colonização;
- 22 a 23 graus para a fase de maturação ou brown.
O bloco estará pronto para ir para produção com 90 a 120 dias, dependendo das suas condições de incubação e maturação, além da linhagem utilizada.
Após a colonização e maturação, o produtor aloca os blocos em salas de cultivo para a fase de indução de primórdios, frutificação e colheita.
Nestas etapas, os manejos de cultivo também devem seguir regras por tipo de linhagem e do substrato. “A própria movimentação dos blocos e deslacre deles (retirada dos sacos) já é uma indução para produção”, complementa o especialista.
No cultivo climatizado, além do choque mecânico, entra-se com o choque térmico de 14 a 15 graus. Essa é uma forma de induzir os primórdios e posteriormente aguardar a produção, que tem sua colheita iniciada 7 dias após a indução.
A iluminação também é importante para evitar o estolamento dos cogumelos e a coloração do chapéu.
Por fim, após uma colheita bem conduzida, segue a fase de seleção, embalagem e o acondicionamento do produto em câmaras frias. Nestas etapas boas práticas de fabricação são essenciais para manter a qualidade do shiitake.
Com um bom projeto, planejamento e estudo de mercado, o produtor está pronto para comercializar este nobre alimento ao mercado consumidor.
Novo desafio: PL exclui os cogumelos da categoria das hortaliças
Mesmo com todo o processo produtivo conhecido, o setor passa por um novo desafio. O projeto de lei 68/24, que exclui os cogumelos da categoria das hortaliças e tributa o produto em 26,5%.
Segundo Frederico Eira, essa PL retira o produto da categoria e da isenção dos novos impostos (CBS e IBS) propostos na reforma tributária agrícola.
“A justificativa é que os cogumelos são produtos da alta gastronomia e os parlamentares igualaram os nossos cogumelos frescos às trufas, que são importadas e chegam a custar até R$4.000,00 o quilo frente aos R$ 33,00/ kg (Preço médio anual) pagos ao produtor no atacado ao Shiitake”.
O produto ficará muito limitado pelo reajuste repassado pelos produtores a todos os setores, atacado, varejo, indústria e, por fim, ao consumidor final.
“Nossa expectativa é que o senado reveja a questão a tempo, para que aqui no Brasil, como no mundo todo, o cogumelo seja considerado um produto nutritivo, gastronômico, acessível a população, sustentável e uma fonte de renda para pequenos produtores”, finaliza Eira.
