O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. O setor finalizou a safra de 2022, ano de bienalidade positiva, com um volume de 50,92 milhões de sacas de café beneficiado. Porém, dentro do segmento de cafés especiais ainda há muito a ser feito.
Com consumidores cada vez mais exigentes, cabe aos produtores buscar por soluções que permitam agregar valor aos seus produtos, tendo no café especial uma excelente oportunidade de diferenciação.
Para entender mais sobre o segmento, conversamos com Gerson Silva Giomo, pesquisador do Instituto Agronômico (IAC), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
O que são cafés especiais?
No Brasil, a produção de cafés especiais é crescente, tanto que cerca de 20% dos cafés exportados pelo país são dessa categoria.
Esse crescimento tem atraído diversos agricultores e cafeicultores em muitas regiões do país, que buscam fazer a transição para o ramo. Mas, o que é, de fato, um café especial?
Para Gerson Giomo, existem diversas formas para se definir um café especial. Essas definições consideram desde aspectos produtivos na lavoura, no processamento pós-colheita e na industrialização do produto (torrefação dos grãos).
“Os cafés especiais passam por rigoroso controle de qualidade em todas as etapas de produção. Com isso, conseguimos eliminar todos os tipos de grãos defeituosos ou grãos indesejáveis que possam prejudicar a qualidade da bebida”, ressalta.
O pesquisador do IAC indica também a definição de cafés especiais no âmbito mundial. “Um café é considerado especial quando atinge pontuação mínima de 80 pontos em uma escala internacional de avaliação sensorial de cafés especiais, conforme proposto pela Specialty Coffee Association (SCA) e normatizada pelo Coffee Quality Institute (CQI).
No âmbito do Brasil temos também a classificação oficial brasileira (COB), onde se considera que um café é especial quando apresenta bebida “mole”, na prova de xícara.
Nessa classificação há uma equivalência entre a classificação oficial brasileira e a nota SCA (resultado final) em relação à qualidade da bebida, onde:
- 85 pontos SCA ou acima - Bebida estritamente mole na classificação COB;
- 80 pontos a 84 pontos - Bebida Mole;
- 75 a 79 pontos - Bebida Apenas Mole;
- 71 a 75 pontos - Bebida Dura Limpa.
Assim, na classificação oficial brasileira, os cafés especiais correspondem aos cafés que têm Bebida Mole, descrita como adocicada, de sabor agradável e sem qualquer tipo de adstringência, ou seja, sem excesso de taninos na bebida.
Na prática, pode-se considerar que a principal característica de um café especial é a excelente qualidade de bebida percebida pelo consumidor.
“Alguns atributos sensoriais da bebida, como aroma, sabor, doçura e acidez se tornam bastante relevantes para caracterizar um café especial, que além de ter equilíbrio entre esses atributos não apresenta adstringência e nenhum sabor desagradável ao paladar”, conclui Giomo.
Principais regiões produtoras de café especial no Brasil
Na cafeicultura, é sabido que algumas regiões produtoras apresentam condições edafoclimáticas mais apropriadas à produção de cafés especiais, ou seja, há regiões que apresentam uma certa aptidão natural que favorece a obtenção de cafés de melhor qualidade.
Assim, tradicionalmente as regiões brasileiras que mais se destacam na produção de cafés especiais estão localizadas na Mantiqueira de Minas, Sul de Minas, Matas de Minas, Serra do Caparaó, Alta e Média Mogiana Paulista, Norte Pioneiro do Paraná, Montanhas do Espírito Santo, Chapada Diamantina e Cerrado Mineiro, dentre outras.
Contudo, o pesquisador do IAC ressalta que a produção de café especial não depende apenas da região produtora, mas sim de um conjunto de técnicas de produção que podem ser direcionadas ao aprimoramento da qualidade do café.
“Embora haja uma certa tendência de regiões com maior altitude produzirem cafés de melhor qualidade, qualquer região tem potencial para produzir cafés especiais a partir da adoção de práticas agrícolas adequadas na condução da lavoura e no processamento pós-colheita”, complementa Gerson Giomo.
Além disso, outro ponto importante é a experiência do Brasil na produção de cafés. Somos um país muito mais preparado para esse segmento e precisamos vender bem essa ideia para o mundo. Afinal, produzimos os melhores cafés, com sustentabilidade e valorização social.
Recomendações para iniciar a produção de cafés especiais
A obtenção de um café de qualidade depende de uma série de fatores, desde os cuidados com a lavoura até chegar à mesa do consumidor. Mas, de maneira bastante reduzida, Giomo destaca que a qualidade do café é resultante da interação Genótipo x Ambiente.
Como fatores genéticos, o pesquisador dá destaque para as espécies e as cultivares de café. “A espécie Coffea arabica é considerada produtora de cafés mais aromáticos e saborosos, sendo ideal para cafés especiais”, sugere.
Dentre os fatores ambientais, Giomo dá maior destaque à localização geográfica, com ênfase à altitude e aspectos climáticos, principalmente relacionados à temperatura e ao regime de chuvas, associados aos métodos de processamento pós-colheita que podem realçar a qualidade da matéria prima.
Além da interação Genótipo x Ambiente, o pesquisador do IAC explica que existem diversas formas de produção de cafés especiais, dependendo do nível tecnológico do cafeicultor. Ele explica que há duas situações mais comuns:
1. Aproveitamento de áreas já existentes:
Segundo o pesquisador é bastante comum o cafeicultor aproveitar os sistemas de produção e as lavouras já existentes na propriedade.
“Nesse modelo, os cafeicultores buscam aprimorar a qualidade do café a partir da utilização de técnicas agronômicas específicas direcionadas ao manejo da lavoura cafeeira”.
Além disso, o correto manejo na colheita do café juntamente com alguns ajustes na infraestrutura e no manejo de processamento pós-colheita são fatores que podem favorecer a produção de cafés especiais em qualquer lavoura de café já existente na propriedade.
2. Implantação de áreas novas:
O produtor também pode iniciar a produção de cafés especiais a partir da escolha de locais com maior aptidão natural para a produção de cafés de melhor qualidade e realizar a implantação de lavouras com cultivares que possuem maior aptidão genética para expressar qualidade na xícara.
Nessa situação, o pesquisador diz que é mais fácil promover a otimização da produção de cafés especiais.
“Com um melhor planejamento e dimensionamento de toda a infraestrutura, com equipamentos e mão de obra envolvidos na produção do café, a possibilidade de ter cafés de excelente qualidade é muito maior”, salienta.
IAC: 135 anos de contribuição ao agronegócio de Cafés do Brasil
O agronegócio brasileiro é um grande produtor de café a nível mundial e muito disso é resultado das pesquisas do IAC.
O Instituto Agronômico (IAC), ligado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, é uma instituição pioneira na pesquisa cafeeira no Brasil.
Em 90 anos de melhoramento genético do cafeeiro, o IAC desenvolveu mais de 60 cultivares de café arábica para cultivo em todas as regiões brasileiras, contribuindo imensamente para o desenvolvimento da cafeicultura nacional.
Juntamente às cultivares melhoradas, o IAC realizou estudos climáticos e de ambiente de produção visando a adaptação de plantas, recomendando os melhores espaçamentos e manejos fitotécnicos para aumentar a produtividade das lavouras.
“Certamente isso teve grande contribuição para que o País se tornasse o maior produtor mundial de café”, opina Gerson Giomo.
Além disso, com o aumento da demanda de produção de cafés especiais no Brasil, o IAC criou em 2012 um Programa de Pesquisa em Cafés Especiais. Nele são desenvolvidas linhas de pesquisa específicas para fomentar a produção de cafés especiais no Brasil.
“Esse Programa atende algumas demandas do setor produtivo de cafés especiais, tendo como objetivo principal identificar em campo as principais variedades/cultivares de café com maior aptidão à produção de cafés especiais em diversas regiões brasileiras”, explica o pesquisador do IAC.
Para o futuro, Giomo tem a ciência de que o IAC continuará contribuindo com a seleção de cultivares com maior aptidão para a produção de cafés especiais.
“Vislumbramos a possibilidade de uso de novos genótipos, constituídos por variedades renomadas no mercado de cafés especiais e adaptadas para cultivo no Brasil, bem como o desenvolvimento de variedades híbridas inéditas que certamente poderão contribuir para a produção de cafés especiais diferenciados”, finaliza.
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